暑意未消，立秋忽至。此时节，万物渐敛矛头，由盛转收。北方的风或许已带起三分凉意，岭南却是骤雨与晴日替换，湿热徜徉。

　　立秋有“贴秋膘”的风俗，人们用美食迎候时节更迭。关于潮汕人来说，立秋食单里藏着一个 “鲜”字。砂锅粥暖、鱼饭鲜甜……还有降服很多门客的手打牛肉丸，既避秋燥又温补，把夏天耗掉的力量悄然补回来。

　　一大早，潮汕老街的菜市场里，在行的门客们已在牛肉摊前等候。案板上，清晨刚宰杀的黄牛后腿肉被详尽地去筋去油，方锤数千次起落间，牛肉变成细腻肉浆。肉香从捶打声中漫开来，这便是归于潮汕人的烟火气。

　　潮汕手打牛肉丸已有100多年前史，这门共同手工在2018年当选广东省非物质文化遗产代表性项目名录。这颗小小的丸子像条细细的线，一头拴着潮汕人的乡愁，一头连着世代相传的匠心。

　　95后非遗传承人柯林滨便是这口家常甘旨的守护者。这门祖传技艺到他手上，已是第五代。他15岁便跟从父亲学习制造牛肉丸，将那份谨慎仔细也传承下来，并融进每一颗丸子里。

　　潮汕牛肉丸以Q弹之名成为丸界明星，怎样做到的？诀窍藏在每一个细节里。预处理、捶打、起胶、拌和、挤丸、煮熟，看似简略的工序，每一步都藏着考究。

　　清晨刚宰的牛肉还带着体温就被送到店里；如擂鼓般重复捶打近半小时，无缺保存肌肉纤维；起胶时参加冰块、调料等顺着一个方向不断搅打，把空气“推动”肉浆里……这样做出来的丸子，方能柔爽新鲜、弹牙多汁。

　　潮汕人吃牛肉丸，最简略的是撒把葱花、芫荽、蒜头酥煮清汤，油花细密，汤头鲜美。最经典的是参加滑嫩粿条，来一碗能治好一整天。

　　一颗立于不败之地的牛肉丸，需经饱经沧桑，方能有滋有味。立秋了，无妨来一口，或许这是寻常日子里最结壮的滋味了。

　　案牍构思｜吴瑕手绘、视频｜杜卉 黄文倩配音｜柯林滨（潮汕方言）策划统筹｜纪映云 吴瑕监制｜郑华如 朱帆联动｜周聪